Xantanová guma: Tajemství dokonalé textury vašich jídel

Co je xantanová guma?

Xantanová guma je zajímavá látka, kterou získáváme z bakterií Xanthomonas campestris pomocí přírodní fermentace. Tyhle bakterie běžně najdeme v přírodě a jsou pro nás naprosto bezpečné. Když probíhá fermentace, přemění se cukr na takovou rosolovitou hmotu. Tu pak vysuší a rozemelou na jemňounký prášek. A právě tento prášek známe jako xantanovou gumu, se kterou se setkáváme v potravinách.

V potravinářství má xantanová guma hned několik důležitých funkcí - zahušťuje, stabilizuje a pomáhá míchat různé složky dohromady. Když ji přidáme do jídla, dokáže zvýšit jeho objem a hustotu, ale nepoznáte to na chuti. Je skvělá v tom, že drží všechny ingredience pohromadě a brání jejich oddělování. Najdete ji prakticky všude - v pečivu, mléčných výrobcích nebo třeba v omáčkách.

Nemusíte se bát ji konzumovat, je to naprosto bezpečná přísada. Proto ji také schválili k použití v potravinách po celém světě. I když jí sníte více, nic se vám nestane.

Výroba a vlastnosti

Xantanová guma, kterou najdete na obalech pod označením E415, je přírodní látka vznikající při kvašení kukuřičného škrobu. Za její vznik vděčíme malým bakteriím s názvem Xanthomonas campestris. Výroba probíhá v několika krocích - od pěstování bakterií přes kvašení až po závěrečné sušení a mletí. Nakonec vznikne jemný bílý prášek, který nemá žádnou chuť ani vůni.

Tenhle zajímavý přídavek do potravin je skutečně všestranný pomocník. Využívá se hlavně tam, kde potřebujeme něco zahustit, ustálit nebo spojit dohromady. Skvělé je, že funguje stejně dobře v horkých i studených tekutinách. Navíc si poradí s kyselým i zásaditým prostředím a vydrží různé teploty, aniž by ztratila své vlastnosti.

Stačí ji rozpustit ve vodě a hned máte hustou směs - a to i když použijete jen malé množství. Právě proto ji tak rádi používají výrobci potravin. Najdete ji v dresincích, omáčkách, různých nápojích, pečivu nebo třeba v mléčných výrobcích. Je to takový tichý pomocník, který dělá naše jídlo lepším.

Použití v potravinářství

Xantanová guma patří mezi nejoblíbenější přísady v moderním potravinářství. Díky svým jedinečným vlastnostem dokáže zahustit, stabilizovat a spojit různé složky pokrmů, čímž vytváří tu správnou konzistenci. V obchodech ji běžně potkáte v dresincích, omáčkách, pekařských výrobcích, mléčných produktech i nápojích. Pro bezlepkové pekaře je xantanová guma hotový poklad - dokáže totiž nahradit vlastnosti lepku a vytvořit pružné těsto s krásným objemem. Odborníci po celém světě potvrzují její bezpečnost při běžné konzumaci v malých dávkách. I minimální množství, zpravidla pod jedno procento, stačí k dosažení požadované textury a struktury potravin. Ačkoliv je xantanová guma považována za bezpečnou přísadu, někteří lidé mohou při nadměrné konzumaci pociťovat lehké trávicí obtíže.

Vlastnost	Xantanová guma	Guarová guma
Původ	Bakteriální fermentace	Semena guarových bobů
Rozpustnost ve studené vodě	Ano	Ano
Textura	Krémová, mírně slizovitá	Slizovitá, méně krémová

Bezpečnost a dávkování

Xantanová guma patří mezi naprosto bezpečné přísady do potravin, které můžeme bez obav konzumovat. Její používání schválily všechny důležité kontrolní úřady - jak evropská EFSA, tak americká FDA.

Do jídla se přidává jen velmi malé množství xantanové gumy, většinou maximálně jedno procento z celkové váhy výrobku. Při takto nízkém dávkování ji tělo velmi dobře snáší a naprostá většina lidí s ní nemá vůbec žádné problémy.

Občas se může stát, že někdo po konzumaci většího množství pocítí lehké trávicí obtíže - třeba nadýmání nebo průjem. Není se čeho bát, tyto příznaky samy rychle zmizí.

Pokud si přesto děláte starosti kvůli xantanové gumě v jídle, zajděte si popovídat za svým doktorem nebo výživovým poradcem. Ti vám nejlépe poradí.

Xantanová guma v receptech

Kdo by si pomyslel, že xantanová guma se stane takovým pomocníkem v kuchyni? Je to vlastně docela zázračná přísada - stačí opravdu malinko a dělá divy. Když ji přidáte do řídkého těsta, promění ho v perfektní hmotu, ze které upečete skvělé bezlepkové dobroty. Pro lidi, kteří nemohou jíst lepek, je to naprostá spása. Těsto díky ní drží pohromadě a chová se přesně tak, jak má. Ať už se pustíte do pečení chleba, domácí pizzy nebo třeba bábovky, s xantanovou gumou to prostě vyjde. A není to jen o pečení - skvěle funguje i ve studené kuchyni. Když potřebujete zahustit zálivku na salát, udělat hustší omáčku nebo vylepšit domácí zmrzlinu, xantanová guma to zvládne levou zadní. Je to takový tichý hrdina moderní kuchyně, který si poradí skoro se vším.

Alternativy k xantanové gumě

Xantanová guma se v kuchyni používá často, ale není nenahraditelná. Když potřebujete něco jiného místo ní, máte na výběr z několika zajímavých alternativ podle toho, co zrovna vaříte.

Klasika mezi zahušťovadly je kukuřičný škrob. Je levný a neobsahuje lepek, takže ho můžou používat i celiaci. Tapiokový škrob funguje podobně a navíc dodá jídlu pěkný lesk.

Pro vegany je skvělou volbou guarová guma, i když se s ní musíte trochu více pohrát, než se správně rozpustí. A když pečete nebo děláte dezerty, zkuste lněné semínko. Má příjemnou oříškovou chuť a je plné vlákniny.

Xanthanová guma, záhadný název pro něco, co se nám nenápadně vmísilo do jídelníčku. Je to jen další trik potravinářského průmyslu, nebo pomocník, který nám usnadňuje život?

Zdeněk Dvořáček

Kde xantanovou gumu koupit?

Xantanová guma se v dnešní době stala běžnou součástí našich kuchyní. Sehnat ji není vůbec složité, máte dokonce několik možností, kde ji pořídit. Nejsnazší cestou je zaběhnout do velkého supermarketu kousek od vás. V regálech většiny obchodních řetězců ji najdete bez problémů, většinou poblíž bezlepkových výrobků nebo mezi pečícími přísadami. Pokud dáváte přednost zdravé výživě, stavte se v některém ze specializovaných obchůdků. Tam většinou nabízejí pestřejší výběr různých balení a značek. Pro pohodlné nakupující je tu ještě možnost online nákupu. Stačí do vyhledávače napsat xantanová guma a hned vyskočí spousta e-shopů, kde si můžete vybrat. Ať už se rozhodnete pro kteroukoliv variantu, nezapomeňte zkontrolovat, že kupujete xantanovou gumu vhodnou do potravin.